El término “Specialty Coffee” o “Café de especialidad” surge por primera vez en 1974 por Erna Knutsen, una mujer visionaria y apasionada por el mundo del café; quien utilizó este término para referirse a los granos cultivados en condiciones idóneas cuyo aroma y sabor eran únicos y excepcionales. Actualmente, la asociación internacional “Specialty Coffee Association (SCA)” considera un café de especialidad aquellos que obtienen en taza una puntuación de 80 puntos a más en una escala de 100.

¿Cómo se produce el café de especialidad? 

La producción de cafés de especialidad es compleja; pero trataremos de abarcar, de manera general, los procesos que nos ayudarán a comprender el porqué se les denomina así.

En la cadena de producción se busca la excelencia de principio a fin.

CULTIVO

El proceso para un café de especialidad comienza desde su origen; es decir con la elección de cómo, cuándo y dónde plantar el cafeto. El caficultor debe ser consciente de los elementos que le brinde la naturaleza y seleccionar en que zona de su parcela sembrará teniendo en cuenta la temperatura ambiental, cantidad de sombra, porcentaje de humedad, altura y ecosistema.  Es el inicio de una serie de procesos que darán como resultado una producción única.

Los cuidados empiezan antes de la germinación del cafeto con la selección y preparación de la semilla.

COSECHA

La recolección de los frutos del cafeto se realiza de manera selectiva; donde el caficultor sólo recolecta aquellos que estén en el punto óptimo de maduración; es decir cuando presentan un color rojo vivo. La cosecha se realiza a mano para garantizar que en el lote recolectado no se encuentren frutos que aún estén inmaduros o sobre maduros.

En la recolección selectiva se evitan los frutos que estén verdes, pintones o sobre maduros.

POST-COSECHA

Las prácticas de post cosecha varían de acuerdo al tipo de cultivo, la especie de café y las cuestiones ambientales. En la actualidad hay tres diferentes métodos: natural, lavado y honey; estas formas de procesar el café tienen una gran influencia en su sabor final; por lo que merecen una explicación más amplia. Por el momento describiremos el proceso de post cosecha de manera general.

Los diferentes procesos a los que se somete el grano le darán un sabor diferente a la bebida.

Los granos de café están contenidos en el fruto; a los cuales se les denomina “cerezos”. Para obtener los granos, los cerezos pasan por el proceso de despulpado; donde se remueve la piel del fruto; y con especial cuidado se dejan secar al sol; donde se transformarán en café pergamino. Aquí también hay diferentes métodos a utilizar, por mencionar algunos: secado en patio, en arcos de madera, en elbas, parabólicos o camas africanas; pero sin importar qué método se utilice el objetivo es reducir su humedad a un punto óptimo.

La humedad de los granos de café debe estar en un 12%.

Posteriormente, se procede a quitar la cascarilla al café pergamino, a este proceso se llama trillado o pilado; con esta acción se obtiene el grano o café verde. Aquí se realiza otro punto de control para garantizar que sólo los mejores granos lleguen a ser tostados. El lote de granos verdes pasará por un proceso de análisis y clasificación; ya que puede suceder que los cerezos se vean perfectos en el exterior; mientras que en su interior el grano este defectuoso.

Los granos de café de especialidad no presentan defectos.

TUESTE

Es una labor de gran responsabilidad; pues es en este proceso se desarrollan las fragancias y sabores del café. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal dependiendo de su proceso de post cosecha por el que paso y su finalidad.  Para tomar decisiones del tipo de tueste; el tostador requiere de habilidad, concentración y experiencia para desplegar al máximo el potencial del café.

Hay diferentes tipos de tostado: ligero, medio, medio – oscuro y oscuro.

PREPARACIÓN

El último paso en el proceso de un café de especialidad es su preparación; donde se requiere de una gran destreza para extraer todo el potencial que puede tener un gran café. Este proceso es muy importante; pues es donde finalmente se degustará la bebida. El barista es responsable de saber que método de preparación utilizar considerando el tipo de tueste y molienda; de esta manera mantiene la calidad en el sabor.

Método de preparación de café por Chemex.

En general, podemos decir que para producir cafés de especialidad se requiere de arduo trabajo, desde su plantación hasta su preparación, para garantizar que la fragancia, aroma y sabor sean superiores; y de esta manera lograr que la experiencia del consumidor sea especial.